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食堂能源節約制度

燃氣:

       01、鍋離火時,必須關小火。

       02、鍋燒水、煮湯、燉肉等要根據情況及時關小火或關火。

       03、根據烹調需要及時調整火的大小。

       04、蒸箱要根據食品成熟度,嚴格控制開關時間。

       05、蒸箱要盡量集中使用,將食品裝滿。

水:

       01、洗手:洗手時要水開至1/4,打肥皂時要將水關上。

       02、洗澡:洗澡時沖干凈即可,不能反復沖,打浴液時要將水關上。

       03、洗工服:冼工服時沖凈即可,不能反復沖。

       04、洗菜:洗菜不許用流動水。

       05、不許用流動水泡咸菜、干貨。

       06、不許用水泡凍魚、凍肉。

       07、不許用水沖墻、窗戶、門、工作臺。

       08、不許用流動水刷洗廚具、用具。

       09、不許用流動水洗魚肉。

       10、不許用流動水沖餐具。

電:

       01、空調:餐廳大廳空調嚴格限定時間,辦公室空調根據氣溫掌握開關時間,包間空調嚴格限定時間。

       02、電風扇、排風扇根據需要及時開關。

       03、電腦、電風扇、空調等所有電器設備不使用時要拔掉插銷。

       04、所有電器設備(除冷庫冷柜外)要根據需要及時開關。

       05、隨手關燈。

       06、嚴格控制燈具的開關時間。

       07、根據照明需要控制亮度,沒有必要開的燈堅決不開。


食堂物料管理制度

一、申購

       當承包食堂貯存間的主輔原料用到安全庫存數量時,庫管員要提出采購申請。申購次數可以周為單位,即庫管員根據往常用量,于每周四填寫好下周物品申請。

二、收貨

       供應商送貨到食堂后,庫管員應核對其數量,然后通知食堂廚師作進一步驗收。

三、驗收

       廚師檢驗來貨品牌、規格、有效日期、數量等,然后簽收作實。

四、儲存

       物品數量多的貯存間,庫管員應建立貯存卡,以便于物品出入庫和盤點作業。對于物品數量不多,庫管員可通過目視掌握庫存狀況的,可以省去這份手續。

五、發料

       廚房領用物品時,主廚應先填單,交由食堂管理員簽核后到貯存間領用。廚房工作人員應根據當日菜譜和定量標準,領用貯存間物品。若是緊急需要,可先領用,然后由庫管員交食堂管理員補簽。

六、盤點

       每周進行一次盤點,以利下周申購。


食堂物品ABC管理法

       ABC管理法就是將各種商品按其數量和成本大小劃分為ABC三類,區別對待。

  ABC三類劃分的標準是:一般將品種少(占全部商品的5%-10%左右)、成本大(約占全部商品的70%-80%左右)的商品劃為A類;將品種數量和成本額都占10%-20%的商品劃為B類;將數量多(約占全部商品的 70%-80%)、成本?。s占全部商品的5%-10%)的商品劃分為C類。然后按ABC三類商品的品種數量比重列表分析,以確定商品管理的重點,并對不同類別的商品采取不同的管理措施。

  A類產品:

  由于其成本占有比重高,應作為承包食堂管理的重點。首先確定進貨批量和經濟訂貨點,盡量減少每次的批量,適當增加全年的訂貨次數。其次按商品的品種確定其保本保利期,嚴格控制在庫時間,盡可能加速A類商品的周轉。

  B類商品:

  事先為每一品種計算經濟進貨批量和訂貨點。對商品情況定期進行分析,檢查商品計劃或定額的情況并及時糾正偏差。

  C類商品:

  可以定期檢查庫存,按經驗適當增加每次的進貨批量,減少全年訂貨次數。對這類商品存貨的收發可采用簡易的方法進行管理。


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